js99699金沙:关于吃的品位

作者: 风俗习惯  发布:2020-03-31

《吕氏春秋》第14卷《本味篇》中记载了伊尹以至味说汤的故事。其本义是说任用贤才、推行仁义之道可得天下成天子,享用人间所有美味佳肴,但在其中却保存了我国、也是世界上最古老的烹饪理论,提出了一份内容很广的食单,记述了商汤时期天下的美食。它是研究我国古代烹饪史的一份很重要的资料。

汤得伊尹,祓之于庙,爝以火,衅以牺。明日设朝而见之,说汤以至味。汤曰:可对而为乎?对曰:君之国小,不足以具之;为天子然后可具。夫三群之虫,水居者腥,肉者臊,草食者膻。恶臭犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腴。

吃要讲究细致的地方,讲究品位,治国当然也不例外。吃有吃的规律和原则,这一切用言语无法表达,治国的微妙之处也是要用心去体味的。正所谓治大国如烹小鲜。伊尹为了说服汤,一定在做饭这件事情上下了不少功夫,而且,在人类历史上第一次将做饭提升到精妙微纤的地步。接下来,他又给汤讲述了肉之美者、鱼之美者、菜之美者、和之美者、饭之美者、水之美者和果之美者,把汤讲得云里雾里,垂涎三尺。譬如,伊尹在谈到菜之美者时这样说:

js99699金沙,菜之美者:昆仑之蛓;寿木之华;指姑之东,中容之国,有赤木、玄木之叶焉;余瞀之南,南极之崖,有菜,其名曰嘉树,其色若碧;阳华之芸;云梦之芹;具区之菁;浸渊之草,名曰士英。

菜中极品是昆仑之蛓,吃芸豆要吃阳华的,吃芹菜要吃云梦的讲究品位到了极致。而后,话锋一转,提出天子成则至味具的主题,汤纵有铁石心肠,也一定会被说服了。

比伊尹出现稍晚些的孔夫子对于吃还有一句名言食不厌精,脍不厌细。可见,不仅要吃饱,还要吃出品位来已经成了共识。中国的饮食很讲究刀工、烹调、拼盘,还讲究色、香、味等,就连菜谱都别出心裁,让人回味无穷。如白水炖鸡叫出水芙蓉,鳗鱼和鸡同盘则称为龙凤呈祥,大葱豆腐清汤美其名曰青龙过江。还有白玉翡翠、百鸟朝凤、翠柳啼红、天女散花、霸王别姬等等。更有甚者,打起了四大美女的主意,鼓捣出如下四大美女菜,真是独具匠心。

西施舌

在西施故里有一种点心被称为西施舌。糕点师用吊浆技法,先用糯米粉制成水磨粉,然后再以糯米粉为皮包入枣泥、核桃肉、桂花、青梅等十几种果料拌成的馅心,放在舌形模具中压制成型,汤煮或油煎均可。这种点心色如皓月,香甜爽口。

贵妃鸡

这是上海名厨独创的一道菜肴。它用肥嫩的母鸡作为主料,用葡萄酒作调料,成菜后酒香浓郁美味醉人,有贵妃醉酒之意。

在西安还有一种贵妃鸡。它是以鸡脯肉、葱末、料酒、蘑菇等为馅包的饺子,形似饱满的麦穗,皮薄馅嫩,鲜美不腻。

昭君鸭

传说出生在楚地的王昭君出塞后不惯面食,于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起,用鸭汤煮,甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜,称之为昭君鸭,一直流传至今。

貂蝉豆腐

又名泥鳅钻豆腐,堪列入中国最残忍菜谱中。以泥鳅比喻奸滑的董卓,泥鳅在热汤中急得无处藏身,钻入冷豆腐中,结果还是逃脱不了被烹煮的命运。好似王允献貂蝉,巧使美人计一样。此菜豆腐洁白,味道鲜美带辣,汤汁腻香。

可以想像,边吃这些美女菜,边联想古代美女的绰约风姿,该是一种多么美妙的享受!斯时斯刻,关于这些美女菜是否名副其实,自然已经不重要了精神享受超越了口食之欲。

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